Le sel

Le sel, pour moi, c'est ... la mer. Le sel dans l'air marin. Le souvenir de longues heures passées sur une immense plage dans mon enfance, en Tunisie... où je suis née.
Le sel, c'est aussi le sel sur la table. Et pour le repas, s'il n'y a pas de sel sur la table, alors là, y'a quelque chose qui ne va pas. Il manque quelque chose d'essentiel. Pour moi, manger un steak sans sel, c'est pas possible, un steak sans sel, c'est tout simplement... inbouffable...
Mais le sel, j'y reviens, c'est la mer, d'abord et avant tout la mer, toujours la mer. D'ailleurs, l'été, il faut qu'il y ait la mer, je dois passer quelques temps à la mer... un jour seulement, deux jours, trois jours au moins, si possible, au bord de la mer, indispensable ! Pour moi, la vie sans sel ? Pas possible ! Pouvoir plonger ma tête, ne serait-ce qu'une fois, dans la mer, ou bien on peut être assuré que l'hiver sera long. [60']
Le sel ce serait aussi le gros sel qui assaisonne la moelle d'un bel os à moelle du pot au feu, ou encore les grains du gros sel sur la pomme de terre avec une noix de beurre fondu, et enfin les anchoix. Rien de meilleur que ce goût du sel dans la chair même des anchoix, en filets bien frais conservés dans le sel. Les beaux anchoix de Collioure. Le sel en gastronomie, c'est aussi le sel que l'on dépose sur une tartine de pain nappée d'huile d'olive vierge, que l'on mange au petit-déjeuner, en Espagne en Andalousie, dans une auberge de montagne près de Ronda, avant la feria et la corrida. Il faut essayer cela et découvrir comme le sel relève la saveur de l'huile d'olive, et comme le spectacle de la corrida à cheval illustre le combat de l'homme et du cheval dressé, qui dansent, en connivence parfaite, pour affronter la charge du taureau sauvage ; une image cruelle certes, mais superbe et fulgurante de ce qu'est la civilisation.

D'aucuns vous diront que le sel c'est le sel de la terre... et ils emploient ce terme comme un synonyme d'élite. Je me souviens que nous étions une bande de morveux de 20 ans sur les bancs d'un prépa et qu'on nous a proclamé que nous étions l'" élite de la Nation "...
La majeure partie des jeunes imbéciles dont j'étais et que je suivais à la recherche d'un sandwich a ensuite déambulé rue Soufflot ; et voilà qu'il s'en est trouvé une pour crier haut et fort dans la rue que nous étions le sel de le terre !!! J'ai profondément détesté cet instant, j'ai eu honte de cette arrogance... pour moi le sel de la terre c'est la croûte de sel que la terre exshude dans le désert, c'est l'image même de la stérilité, de la bêtise qui transpire, l'antithèse même du sel de la vie.

Le sel est donc indispensable ; pas de gestes dispendieux avec le sel, on dit toujours attention parce que le flux de la salière peut réserver bien des surprises, et c'est pourquoi on ne renverse pas le sel. ça porte malheur le sel renversé sur la nappe, on se dépêche de conjurer le sort en jetant une poignée derrière l'épaule. C'est plus courant encore que les gens qui ne veulent pas d'un pain à l'envers sur la table à cause du signe de croix qu'on faisait sur la miche de pain pour le benedicite. Le sel, c'est peut être bien le signe sacré laïc qui répond au signe chrétien.

Le sel sur la peau, celui qui se dépose en une fine couche blanchâtre quand on est exposé à l'air marin, le sel qui nettoie les cicatrices des plaies qu'on se fait aux pieds en marchant sur les rochers et les coquillages agglutinés sur ces rochers dans une crique au pied des ruines de Carthage... il resserre la peau, c'est agaçant et agréable à la fois. Avec le soleil, on a cette impression de morsure et d'avoir le sel dans la peau, qui nous réchauffe jusqu'au fond des os - on se re-solidifie après le bain d'eau de mer, qui a déposé le sel sur la peau, qui sèche ensuite à la chaleur du soleil.

Enfin, le sel c'est la phrase du degré minimum de la communication :
" passe moi le sel "...
l'expression que l'on a choisie pour illustrer l'inévitable commerce que nous devons avoir en société avec des gens auxquels nous n'aurons jamais rien d'autre à dire . Une route du sel entre les hommes, qui a fondé les plus grandes civilisations, qui au bistrot le midi se rappelle à nous sous la forme d'un voisin de table avec lequel vous aurez ce degré minimum de l'échange.
Il faut conclure : le sel, c'est le pain et le sel, les deux symboles méditerranéens de la vie et de l'hospitalité.